Một số lớn các loại gia vị và thảo mộc là giống bản địa của đất nước này, nhưng một số lượng lớn hơn lại được mang từ nơi khác đến và được trồng tại đây từ xa xưa. Việc sử dụng thảo mộc và các loại gia vị, rau thơm hay rau sống đã trở thành một nét đặc sắc trong văn hóa ẩm thực của đất nước chùa Vàng.

 

Hầu như món ăn nào người Thái cũng dùng ớt làm gia vị chủ đạo.  Tuy nhiên, không giống như tưởng tượng của nhiều người về món ăn Thái, việc sử dụng gia vị trong chế biến món ăn của người dân nơi đây cũng có nhiều cách khác nhau, không phải món nào cũng "cay chảy nước mắt". Cây ớt không phải có xuất xứ từ Thái Lan mà được các thương nhân người Bồ Đào Nha và Tây Ban Nha mang đến từ Bắc Mỹ vào khoảng thế kỷ 16, 17. Ngày nay, tại Thái Lan có nhiều loại ớt được trồng khắp cả nước và chiếm ưu thế hơn hẳn là 3 loại ớt: phrik yuak (ớt chuối) - loại ớt to, được thấy rất nhiều ở Vân Nam, Trung Quốc, Lào, Thái Lan); phrik chi fa (ớt chỉ thiên, dài và mảnh có 3 màu đỏ, vàng và xanh); và loại ớt nổi tiếng prik khi nu (ớt phân chuột) - vị cay thành phần chính trong món nam pla phrik.

Chanh cũng là loại gia vị mà người Thái rất ưu ái. Trong chả cá tod man plo của họ cũng nặng mùi lá chanh. Chanh được vắt vào rất nhiều món ăn, vỏ và lá của loại chanh kaffir thì là nguyên liệu chế biến và để trang trí lên món ăn. Lá chanh Thái - bai ma krutcó hình dáng giống như số 8, là loại gia vị rất quan trọng trong chế biến các món ăn Thái. Tinh dầu của nó có tác dụng ngăn ngừa ung thư và cân bằng lượng carotence trong cơ thể. Các thành phần trong chanh có tác dụng kích thích dạ dày tiết dịch để phân giải thức ăn, tăng nhu động ruột, giúp hấp thụ tiêu hóa tốt hơn.

Củ sả là một nguyên liệu đồng hành với hầu hết các món ăn của Thái và cũng chính là tên của một nhà hàng nổi tiếng. Sả cũng được cho cùng với tinh dầu quýt để làm cho nên vị của món tom yam, món ăn được coi là đặc trưng của đất nước Thái Lan. Tinh dầu sả rất tốt cho bệnh đau dạ dày và chứng khó tiêu.

Ngoài các loại gia vị kể trên thì người Thái còn sử dụng rất nhiều các loại gia vị khác như gừng được để tươi hay nghiền bột và riềng củ được cho vào món súp và cà ri.  Nghệ lại đem lại màu vàng cam cho các món ăn miền Bắc Thái. Cây thì là, quế và bạch đậu khấu được nhập cư từ Ấn Độ và được đem vào chế biến trong các món cà ri. Tỏi được dùng số lượng lớn cùng với hẹ. Hành thì có thể ăn sống hoặc nấu. Hành tím làm vỏ bọc hấp dẫn cho miếng thịt gà hay sườn lợn. Hạt tiêu đã từng được tin là đem lại sức nóng cho các món ăn trước khi ớt được nhập đến Thái Lan. Và nó luôn được coi là một gia vị rất quan trọng. Lá dứa ngoài việc tạo mùi thơm nhè nhẹ dành cho các món ăn thì còn có tác dụng thanh nhiệt, tốt cho làn da.

Các loại rau thơm cũng là thứ không thể thiếu trong ẩm thực của người Thái Lan. Ngoài tác dụng làm tăng thêm mùi vị cho món ăn, chúng còn có tác dụng về mặt chữa bệnh.

Trong bất kể hình thức nào, cây rau mùi (Coriandrum sativum) là loại rau thơm được sử dụng nhiều nhất trong các món ăn Thái. Lá với hương thơm đặc trưng được cho vào rất nhiều món, rễ được giã với tỏi và hạt tiêu đen để làm gia vị, trong khi đó hạt cũng được làm gia vị và nguyên liệu cho để chế biến.

Húng quế với 3 loại thường thấy cũng là một loại rau thơm không thể thiếu trong món ăn Thái. Hương nhu trắng (hay é lá lớn, tên khoa học: Ocimum gratissimum) thường xuất hiện trong món súp và hải sản, húng quế chanh (Ocimum × citriodorum) lá nhỏ hơn thường đi kèm với món súp và là một thành phần của món xa lát và húng quế khác thì lại có trong các món xào.

Lá bạc hà lục (Mentha spicata) được dùng trong các món Sa lát và thường làm rau sống như cây bạc hà. Nó có tác dụng sát trùng, kích thích tiết dịch tiêu hóa, phòng chống các bệnh viêm, ngứa, giảm đau….

Ngoài ra chúng ta còn có thể kể tới tinh dầu hoa nhài, nụ hoa sen, rau muống, đinh hương, nghệ tây, vừng và rất nhiều các thảo mộc và gia vị khác đã đem lại những hương vị tuyệt vời cho ẩm thực Thái Lan với nhiều hình thức chế biến khác nhau... Chính những giá trị dinh dưỡng, y học mà sự kết tài tình giữa món ăn và các loại rau thơm, gia vị mang lại đã khiến cho ẩm thực Thái Lan ngày càng trở nên nổi tiếng và được nhiều người lựa chọn.